Le premier des quatre estomacs de la vache, tapissé de papilles comme une serviette. La section la plus épaisse, vendue à part comme tripes en nid d'abeille ou yanggitmeori, est assez rare pour commander un autre prix. Presque pas de gras — tout l'intérêt est le croquant.
Profil
Tendreté36
Gras22
Umami70
Prix30
Se marie avec
Grillée88
Bouillons et soupes76
Au wok60
Cuisson recommandée
Feu vif, brefSurface seulement
Commencez côté rainuré vers le bas. Trop cuit, ça devient caoutchouc — retournez dès que les bords commencent à se recroqueviller.
Comment le choisir
Des papilles hautes et épaisses marquent la pièce premium. Les feuilles fines et molles sont du rumen ordinaire.
Plats signatures
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
85kcalCalories
15gProtéines
2.5gLipides
0.9gAcides gras saturés
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.