Face à face
Aile
Manchon · pilon d'aile · tebasaki
Trois articulations, beaucoup de peau et de collagène pour très peu de chair. C'est précisément l'intérêt : la peau croustille, le collagène devient collant et les os donnent à la sauce de quoi s'accrocher. C'est la partie la moins chère de la bête, et celle sur laquelle des catégories entières de restaurants se sont bâties.
Séchez soigneusement la peau avant qu'elle ne rencontre la chaleur. L'humidité de surface fait toute la différence entre croustillant et cuir.
Sot-l'y-laisse
Huîtres du dos · oyster · solomillo de pollo
Deux pépites de la taille d'une pièce de monnaie, nichées dans les creux du dos, de part et d'autre de la colonne. C'est la chair la plus tendre et la plus savoureuse de tout l'oiseau, et il n'y en a que deux par poulet — le nom dit l'essentiel : seul un sot les abandonne dans la carcasse. Les Japonais les appellent d'ailleurs soriresu, transcription directe du français.
Retournez le poulet rôti avant de le découper et prélevez-les à la cuillère : vus de dessus, ils sont invisibles.
Lequel acheter
- Meilleur pourAile : Sot-l'y-laisse
- FritureAile95 : —
- GrilléesAile88 : —
- RôtiesAile76 : —
- RôtiSot-l'y-laisse— : 92
- BrochettesSot-l'y-laisse— : 80
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Découpe du bœuf
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Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.