La joue et la gorge, sollicitées en permanence par la mastication : le maigre et le gras finissent entrelacés l'un dans l'autre au lieu de s'empiler en couches. Salée et séchée, elle devient le guanciale qui fait la vraie carbonara ; grillée fraîche, c'est le morceau que le barbecue coréen appelle hangjeongsal. Un porc entier n'en donne que quelques centaines de grammes.
Profil
Se marie avec
Cuisson recommandée
Le gras fond ici plus vite qu'on ne l'imagine. Retirez la pièce quand le centre paraît encore légèrement humide et laissez la chaleur résiduelle finir le travail.
Comment le choisir
Cherchez une coupe finement persillée plutôt qu'une seule veine de gras compacte : ce sont les morceaux entrelacés qui valent leur prix.
Plats signatures
Classement et noms
Souvent sans classement au détail — choisissez une graisse blanche ferme et une odeur douce.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.