Un muscle que l'animal travaille chaque jour de sa vie : la fibre est dense et le gras s'y entrelace plutôt que de s'empiler dessus. Enlevez la peau et la viande dessous est étonnamment fine ; la racine porte plus de gras que la pointe, si bien que la même langue goûte autrement d'avant en arrière. En tranches fines grillées, elle reste rebondie ; mijotée entière, elle devient tendre.
Profil
Se marie avec
Cuisson recommandée
Les tranches fines demandent une trentaine de secondes par face. Laissez plus longtemps et elles durcissent en un instant. La langue entière veut deux heures ou plus avant que la peau se décolle.
Comment le choisir
Cherchez une coupe rose à fibre serrée. Une teinte grise signifie qu'elle a trop attendu.
Plats signatures
Classement et noms
Sold by the piece; look for inspection marks, not a marble grade.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.