Maturation sous vide (humide)
7–28 jours
Conservée à 0–2°C sous vide — le chemin déjà pris par la plupart des bœufs de supermarché. Peu de perte d'humidité, la viande s'assouplit, l'arôme change à peine.
Maturation à sec
21–60 jours
Pièces entières pendues dans une chambre à humidité et flux d'air contrôlés. L'humidité baisse de 20–30 %, le goût se concentre et une note de noisette apparaît, mais la croûte doit être parée et la perte totale peut dépasser 30 %. C'est ce parage qui justifie le prix.
Seules les pièces épaisses à couverture de gras (entrecôte, faux-filet) fonctionnent. Les fines ou maigres ne font que sécher.
Laisser de la viande sans emballage dans un frigo domestique, c'est sécher et rancir, pas maturer. Une maturation à sec sûre exige température, humidité et flux d'air dédiés.