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AGNEAU · Morceau

Épaule

Square-cut · épaule · 어깨

Épaule
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Le rôti du quotidien chez le mouton : assez de gras et de collagène pour rester juteux pendant des heures, assez grand pour nourrir une table. Avec os, elle tient sa forme ; désossée, elle se roule pour un tranchage égal. C'est la pièce derrière la plupart des traditions de rôti d'agneau du week-end.

Profil

Tendreté48
Persillage58
Umami80
Prix36

Se marie avec

Rôtissage lent94
Braisage85
Barbecue70

Cuisson recommandée

85–90°CMoelleux à l'effilochage

Four bas, long temps. Couvrez la première moitié si la surface dore trop vite.

Comment le choisir

Une épaisse couverture de gras arrose la viande en fondant — ne la parez pas à nu avant de rôtir.

Plats signatures

Classement et noms

Cherchez une couverture de gras régulière ; l'agneau jeune (moins d'un an) reste plus doux que le mouton.

Systèmes de classement →

Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue

230kcalCalories
17gProtéines
17.8gLipides
7.6gAcides gras saturés

Calories et protéines →

À suivre

Comparer avec

→Épaule vs Collier→Épaule vs Carré→Épaule vs Gigot→Épaule vs Jarret→Épaule vs Poitrine→Épaule vs Selle / longe

À découvrir aussi

→Collier→Carré→Gigot

Trouver un morceau par cuisson

→Rôtissage lent→Braisage→Barbecue

Plats signatures

→Épaule du dimanche→Agneau effiloché→Épaule façon shawarma

→Pièces principales d'agneau

Tous les morceaux

Découpe du bœuf

→Paleron→Entrecôte→Faux-filet→Rumsteck→Tende de tranche→Poitrine→Plat de côtes→Bavette→Jarret→Joue de bœuf→Queue de bœuf

Découpe du porc

→Gorge→Échine→Épaule→Longe→Filet mignon→Poitrine→Jambon→Jarret

Pièces principales d'agneau

→Collier→Carré→Selle / longe→Gigot→Jarret→Poitrine

Morceaux du poulet

→Blanc→Aile→Haut de cuisse→Pilon→Aiguillette→Sot-l'y-laisse

Carte des abats de bœuf

→Langue→Cœur→Foie→Rumen→Omasum→Abomasum→Intestin grêle→Gros intestin

Découpe du thon rouge

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Ventrèche de queue

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Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.