Face à face
Gorge
Joue · bajoue · guanciale
La joue et la gorge, sollicitées en permanence par la mastication : le maigre et le gras finissent entrelacés l'un dans l'autre au lieu de s'empiler en couches. Salée et séchée, elle devient le guanciale qui fait la vraie carbonara ; grillée fraîche, c'est le morceau que le barbecue coréen appelle hangjeongsal. Un porc entier n'en donne que quelques centaines de grammes.
Cherchez une coupe finement persillée plutôt qu'une seule veine de gras compacte : ce sont les morceaux entrelacés qui valent leur prix.
Longe
Carré · côte première · rôti de porc
Le long muscle qui court le long du dos, très peu sollicité et donc très maigre. Presque toutes les escalopes panées du monde en sortent — schnitzel viennois, tonkatsu japonais, cordon-bleu — parce qu'un muscle maigre et régulier est exactement ce qu'une panure sait protéger.
Une fine barde de gras régulière le long d'un bord empêche le muscle de sécher ; une longe parée à blanc cuit nettement plus ferme.
Lequel acheter
- Meilleur pourGorge : Longe
- GrilléeGorge92 : 72
- SalaisonGorge80 : —
- BraiséeGorge55 : —
- Escalope panéeLonge— : 92
- RôtiLonge— : 80
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.