Le BMS est l'axe visuel commun. Hanwoo, Wagyu, USDA et MSA accrochent des étiquettes différentes sur le même gras — voici comment les lire sans mélanger les systèmes.
Le persillage est le gras intramusculaire visible. Presque chaque grade premium de bœuf est, au fond, un jugement sur sa quantité et son uniformité.
Les images BMS 1–9 de cet atlas sont la règle commune. Les systèmes nationaux y accrochent leurs propres étiquettes — ce ne sont pas des tampons interchangeables.
3 · 2 · 1 · 1+ · 1++
Bovin natif coréen classé sur persillage, couleur, fermeté et maturité. 1++ est le sommet du détail et se situe près de BMS 8–9 sur la carte partagée. Le goût Hanwoo tient autant à la race et à l'alimentation qu'au chiffre sur l'étiquette.
A3–A5 · BMS 1–12
Grade de rendement (A–C) plus grade de qualité (1–5). A5 est haut rendement et qualité maximale ; le score BMS dans le grade de qualité est ce que montrent les images de marbre. Tout le 'Wagyu' hors Japon n'est pas classé sur ce système.
Select · Choice · Prime
Un grade de persillage et de maturité pour jeunes bovins d'engraissement. Prime est à peu près la bande haute du BMS ; Choice couvre le milieu ; Select est plus maigre. Il ne mesure pas la race — Angus sur l'étiquette est du branding, pas le grade.
Indice MSA + marble score
Une prédiction de qualité gustative qui intègre persillage, ossification, hauteur de bosse et facteurs de transformation. Le marble score est familier ; l'indice est ce que les détaillants utilisent pour promettre de la tendreté dans l'assiette.
E · U · R · O · P + gras 1–5
Grille commerciale de conformation et engraissement — pas un score BMS.
特级 · 优级 · 良好 · 普通
Persillé, couleur, maturité ; peu convertible en BMS.
Marques + finition
Souvent des marques d’abattoir ; finition et génétique zébu comptent autant que la lettre.
L'échelle BMS 1–9, dessinée plutôt que décrite. Le A5 japonais, le 1++ coréen, l'USDA Prime américain et le MSA australien tiennent tous sur le même axe : les grades de chaque pays deviennent enfin comparables à l'œil.