Face à face
KamaOtoro
Gras
86
98
Umami
88
92
Rareté
90
95
Prix
72
98
Kama
Collier de thon · têtière · tuna collar
Le coin de chair situé juste derrière l'opercule. Un thon entier n'en donne que deux, ce qui en fait une rareté disputée : le gras y est dense et le côté peau croustille magnifiquement à la chaleur vive.
GrilléDu sel, rien d'autre
Cherchez une chair claire avec une ligne de sang bien vive, jamais brunie.
Otoro
Ventrèche grasse · toro premium · ventre avant
Le ventre avant, sommet absolu du gras de thon. Toute la valeur de ce morceau tient à une densité de gras qui commence à fondre à l'instant même où elle rencontre la température du corps.
Cru5 min à température ambiante
Les stries de gras doivent être serrées et régulières, sans jamais se rompre.
Lequel acheter
- Meilleur pourKama : Otoro
- Grillé au selKama95 : —
- MijotéKama60 : —
- SushiOtoro— : 98
- Juste saisiOtoro— : 55
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Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.