Face à face
Échine
Collier · échinée · Boston butt
Le haut de la patte avant et le collier, un assemblage de petits muscles tenus par de généreuses veines de gras et de tissu conjonctif. Cette structure rend l'échine presque impossible à rater en cuisson lente, et c'est bien pour cela que toutes les traditions de barbecue de la planète ont convergé vers ce seul morceau pour le porc effiloché.
Choisissez une pièce dont les veines de gras traversent le milieu de la chair, pas seulement une couche posée sur le dessus.
Épaule
Palette · épaule à l'os · picnic
La moitié basse de la patte avant, sous l'échine. Plus maigre et plus nerveuse que celle-ci, avec une couenne épaisse qui craque à condition de l'avoir laissée sécher au préalable. C'est le morceau du petit salé et de la potée en France, et celui que l'Asie poche et presse depuis toujours.
La couenne doit être lisse et sèche au toucher. Une couenne humide et collante cuira à la vapeur au lieu de croustiller.
Lequel acheter
- Meilleur pourÉchine : Épaule
- Rôti lentÉchine95 : —
- PotéeÉchine82 : —
- GrilléeÉchine60 : —
- Petit saléÉpaule— : 88
- RôtieÉpaule— : 78
- Chair à saucisseÉpaule— : 66
Autres comparaisons
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Découpe du bœuf
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Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.