Face à face
Poitrine
Gros bout de poitrine · milieu de poitrine · brisket
Le poitrail. D'épaisses nappes de tissu conjonctif font qu'elle ne s'attendrit qu'après une cuisson longue et douce — c'est pourquoi le pot-au-feu français et le barbecue texan, deux traditions sans le moindre lien, tombent sur le même morceau de l'animal.
Des couches alternées de gras et de maigre bien lisibles donnent le bouillon le plus riche ; une pièce uniquement maigre rendra un bouillon plat.
Joue de bœuf
Tête · museau · carrillera
La joue mâche toute sa vie : son collagène y est tassé de façon inhabituellement dense. C'est le morceau paradoxal — plus vous le cuisez, plus il devient fondant — et de l'Espagne au Japon les cuisines le convoitent pour cette raison précise.
Une belle joue a la fibre serrée et reste élastique sous le doigt ; évitez les pièces molles ou d'aspect terne.
Lequel acheter
- Meilleur pourPoitrine : Joue de bœuf
- Pot-au-feuPoitrine95 : —
- BouillonPoitrine85 : —
- BarbecuePoitrine80 : —
- BraiséeJoue de bœuf— : 85
- Fromage de têteJoue de bœuf— : 80
- En saladeJoue de bœuf— : 60
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.