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AGNEAU · Morceau · Comparer

Collier vs Épaule

Deux morceaux que l'on met en balance à l'étal — voici ce qui les sépare vraiment.

Face à face

CollierÉpaule
Tendreté 42 48
Persillage 55 58
Umami 78 80
Prix 28 36
Collier
I would appreciate being notified if you use my work outside Wikimedia. Do not copy this image illegally by ignoring the terms of the license below, as it is not in the public domain. If you would like special permission to use, license, or purchase the image please contact me to negotiate terms. More of my work can be found in my personal gallery. · CC BY-SA 3.0

Collier

Scrag · collier · 목심

Très sollicité et parcouru de tissu conjonctif, donc bon marché jusqu'à ce qu'on lui donne du temps. Les braises longues transforment le collagène en sauce ; la chaleur précipitée le laisse filandreux. Dans beaucoup de boucheries, le collier est roulé et ficelé pour un pot-au-feu ou un rôti en cocotte.

90°C+Jusqu'à ce qu'il cède

Demandez un filet de collier désossé pour des tranches régulières ; avec os, il est meilleur pour le bouillon.

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Épaule
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Épaule

Square-cut · épaule · 어깨

Le rôti du quotidien chez le mouton : assez de gras et de collagène pour rester juteux pendant des heures, assez grand pour nourrir une table. Avec os, elle tient sa forme ; désossée, elle se roule pour un tranchage égal. C'est la pièce derrière la plupart des traditions de rôti d'agneau du week-end.

85–90°CMoelleux à l'effilochage

Une épaisse couverture de gras arrose la viande en fondant — ne la parez pas à nu avant de rôtir.

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Lequel acheter

  • Meilleur pourCollier : Épaule
  • BraisageÀ égalité92 : 85
  • RagoûtsCollier88 : —
  • RôtissageCollier55 : —
  • Rôtissage lentÉpaule— : 94
  • BarbecueÉpaule— : 70

Autres comparaisons

→Collier vs Jarret→Collier vs Poitrine→Épaule vs Carré→Épaule vs Gigot→Carré vs Selle / longe→Carré vs Poitrine→Selle / longe vs Gigot→Selle / longe vs Poitrine

Tous les morceaux

Découpe du bœuf

→Paleron→Entrecôte→Faux-filet→Rumsteck→Tende de tranche→Poitrine→Plat de côtes→Bavette→Jarret→Joue de bœuf→Queue de bœuf

Découpe du porc

→Gorge→Échine→Épaule→Longe→Filet mignon→Poitrine→Jambon→Jarret

Pièces principales d'agneau

→Collier→Épaule→Carré→Selle / longe→Gigot→Jarret→Poitrine

Morceaux du poulet

→Blanc→Aile→Haut de cuisse→Pilon→Aiguillette→Sot-l'y-laisse

Carte des abats de bœuf

→Langue→Cœur→Foie→Rumen→Omasum→Abomasum→Intestin grêle→Gros intestin

Découpe du thon rouge

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Ventrèche de queue

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Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.