Face à face
Entrecôte
Côte de bœuf · train de côtes · ribeye
Le muscle posé sur les côtes six à huit. Il ne travaille presque pas pendant la vie de l'animal : la fibre reste fine et le gras s'installe dans le muscle en réseau serré. C'est là qu'apparaît le plus beau persillage de toute la carcasse, et notamment dans le petit muscle en croissant qui coiffe le noyau — le spinalis, celui que les bouchers gardent volontiers pour eux.
Les belles pièces ont un persillage fin jusqu'au gras de couverture et dans le muscle du dessus, pas seulement au centre du noyau.
Plat de côtes
Tendron · flanchet · short rib
Le muscle logé entre les côtes, bâti en fines couches alternées de gras et de maigre. Sur un gril, aucun autre morceau ne dégage autant de parfum : le gras tombe dans les braises et remonte aussitôt en fumée sur la viande.
Cherchez une coupe où gras et maigre s'empilent en couches nettes plutôt qu'une seule grosse veine de gras.
Lequel acheter
- Meilleur pourEntrecôte : Plat de côtes
- GrilléeEntrecôte95 : —
- PoêléeEntrecôte88 : —
- Fondue chinoiseEntrecôte40 : —
- GrilléPlat de côtes— : 95
- BraiséPlat de côtes— : 50
Autres comparaisons
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Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.