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Trouvez un morceau en six touches

Répondez à quelques préférences et l'atlas classe chaque pièce qui convient — les mêmes compteurs que les fiches, sans boîte noire.

→Sécurité et fraîcheur →Méthode →FAQ →Température et fraîcheur : la chaîne du froid qui décide du goût avant la poêle →À l'étal : acheter la viande avec les yeux, le nez et les bonnes questions →Viande hachée : pourquoi un burger n'est pas un mini-steak →Mythes qui coûtent du goût : laver, attendre à température ambiante, presser et « sceller les jus »→Cuisiner pour les fêtes et pour beaucoup de monde : portions, préparation à l'avance et repos des grosses pièces →Le sel a un tempo : pourquoi saler tôt ou tard change la croûte →Restes qui rebondissent : refroidir vite, réchauffer avec un but, ne pas resservir le même plat →Repos et chaleur résiduelle : la cuisson qui continue après le feu →Saisie à la poêle et fond : brunissement, contact et la sauce cachée dans la poêle →Par occasion →Par objectif →Questions cherchées

Tous les morceaux

Découpe du bœuf

→Paleron →Entrecôte →Faux-filet →Rumsteck →Tende de tranche →Poitrine →Plat de côtes →Bavette →Jarret →Joue de bœuf →Queue de bœuf

Découpe du porc

→Gorge →Échine →Épaule →Longe →Filet mignon →Poitrine →Jambon →Jarret

Pièces principales d'agneau

→Collier →Épaule →Carré →Selle / longe →Gigot →Jarret →Poitrine

Morceaux du poulet

→Blanc →Aile →Haut de cuisse →Pilon →Aiguillette →Sot-l'y-laisse

Carte des abats de bœuf

→Langue →Cœur →Foie →Rumen →Omasum →Abomasum →Intestin grêle →Gros intestin

Découpe du thon rouge

→Kama →Akami →Otoro →Chutoro →Ventrèche de queue

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