Face à face
Otoro
Ventrèche grasse · toro premium · ventre avant
Le ventre avant, sommet absolu du gras de thon. Toute la valeur de ce morceau tient à une densité de gras qui commence à fondre à l'instant même où elle rencontre la température du corps.
Les stries de gras doivent être serrées et régulières, sans jamais se rompre.
Chutoro
Ventrèche mi-grasse · toro médian · demi-gras
Le point de rencontre entre la sapidité de la longe maigre et le gras du ventre. Si l'otoro est un spectacle, le chutoro est un équilibre — c'est pourquoi il tient le cœur d'un service plutôt qu'il ne le referme.
Une chair rosée où de fines lignes de gras blanc transparaissent, plutôt que posées en surface.
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- Meilleur pourOtoro : Chutoro
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Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.