La section de côtes française en un carré courbé — la pièce de vitrine. Fibres courtes et couverture de gras le rendent indulgent à feu vif, d'où son succès en menus dégustation comme aux tables de fête. Cher parce que chaque animal ne donne que deux petits carrés.
Profil
Tendreté78
Persillage70
Umami72
Prix72
Se marie avec
Rôtissage95
Grillade88
Saisie à la poêle80
Cuisson recommandée
54–57°CCentre saignant–à point
Reposez dix minutes après le rôtissage pour que les jus se calment entre les os.
Comment le choisir
Les os français doivent être propres et réguliers ; une couverture épaisse et crémeuse est un atout, pas un gaspillage.
Plats signatures
Classement et noms
Souvent vendu en 'spring lamb' de moins d'un an — plus doux et plus petit que le hogget.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
294kcalCalories
16.5gProtéines
25gLipides
11gAcides gras saturés
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.