Trois articulations, beaucoup de peau et de collagène pour très peu de chair. C'est précisément l'intérêt : la peau croustille, le collagène devient collant et les os donnent à la sauce de quoi s'accrocher. C'est la partie la moins chère de la bête, et celle sur laquelle des catégories entières de restaurants se sont bâties.
Profil
Se marie avec
Cuisson recommandée
Contrairement au blanc, l'aile gagne à dépasser le minimum sanitaire : le collagène a besoin de ce supplément de chaleur pour fondre, et la peau pour rendre son gras.
Comment le choisir
Séchez soigneusement la peau avant qu'elle ne rencontre la chaleur. L'humidité de surface fait toute la différence entre croustillant et cuir.
Plats signatures
Classement et noms
La taille homogène compte plus qu'un tampon — des calibres mélangés ne cuisent pas ensemble.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.