Le ventre côté queue. Il est traversé de nerfs : on le racle plutôt qu'on ne le tranche — c'est le morceau qui se cache derrière le negitoro, cette farce de thon haché et de cébette.
Profil
Gras55
Umami75
Rareté40
Prix40
Se marie avec
Negitoro90
Mijoté60
Cuisson recommandée
HachéNegitoro
Raclée à la cuillère entre les nerfs puis mêlée à de la cébette ciselée, elle fait la meilleure garniture à gunkan qui soit.
Comment le choisir
La chair prise entre les nerfs doit être vive et brillante, jamais terne.
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Tous les morceaux
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.