Face à face
Blanc
Filet · suprême · escalope
Le muscle de vol d'un oiseau qui ne vole pas : de la fibre blanche rapide, presque sans gras ni myoglobine. C'est la partie la plus maigre du poulet et la plus facile à gâcher, car elle ne retient son eau que jusqu'à 65°C environ, et chaque degré au-delà la lui fait rendre.
L'épaisseur régulière compte plus que la taille : ouvrez le filet en portefeuille ou aplatissez-le, pour que la pointe ne soit pas trop cuite quand le milieu est prêt.
Haut de cuisse
Cuisse · chair brune · momo
Un muscle porteur, bâti de fibres lentes chargées de myoglobine et de gras. Il a bien plus de goût que le blanc et une marge d'erreur beaucoup plus large : il reste juteux longtemps après le seuil sanitaire, ce qui explique que le coq au vin, le poulet basquaise et tous les currys du monde le préfèrent discrètement.
Désossé et sans peau, c'est pratique ; avec l'os et la peau, c'est plus juteux et moins cher au kilo.
Lequel acheter
- Meilleur pourBlanc : Haut de cuisse
- PoêléBlanc88 : —
- PochéBlanc80 : —
- RôtiBlanc74 : —
- Coq au vinHaut de cuisse— : 92
- GrilléHaut de cuisse— : 90
- FritHaut de cuisse— : 84
Autres comparaisons
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Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.