Le cuisseau. Il travaille dur toute la vie de la bête : presque pas de gras, et la densité de protéines la plus élevée de la carcasse. C'est précisément pour cette raison que le tartare et le carpaccio se taillent ici et nulle part ailleurs.
Profil
Tendreté36
Persillage22
Umami62
Prix34
Se marie avec
Tartare90
Carpaccio85
Bœuf séché70
Cuisson recommandée
60°CCuisson sous vide
Sans gras pour la protéger, une chaleur vive et directe dessèche cette chair en quelques secondes. Douceur et lenteur sont la seule réponse.
Comment le choisir
Pour tout ce qui se mange cru, achetez chez un boucher capable de vous donner la date d'abattage et retenez la couleur la plus claire et la plus vive.
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Tous les morceaux
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.