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AGNEAU · Morceau · Comparer

Carré vs Selle / longe

Deux morceaux que l'on met en balance à l'étal — voici ce qui les sépare vraiment.

Face à face

CarréSelle / longe
Tendreté 78 82
Persillage 70 48
Umami 72 68
Prix 72 64
Carré
User:Stephane8888 (Stephane8888 Wiktionnaire) · CC BY-SA 2.5

Carré

Best end · carré · 랙

La section de côtes française en un carré courbé — la pièce de vitrine. Fibres courtes et couverture de gras le rendent indulgent à feu vif, d'où son succès en menus dégustation comme aux tables de fête. Cher parce que chaque animal ne donne que deux petits carrés.

54–57°CCentre saignant–à point

Les os français doivent être propres et réguliers ; une couverture épaisse et crémeuse est un atout, pas un gaspillage.

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Selle / longe
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Selle / longe

Loin chop · selle · 등심

La zone en T de l'ovin : un œil tendre avec un petit filet en dessous. Les côtelettes grillent en minutes ; une selle (longes jumelées) se rôtit en centre de table. Plus maigre que le carré, elle demande un timing attentif.

54–57°CRetirez tôt

Un peu de gras sur le bord doit rester ; les côtelettes de longe entièrement parées se dessèchent.

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Lequel acheter

  • Meilleur pourCarré : Selle / longe
  • RôtissageCarré95 : 85
  • GrilladeÀ égalité88 : 92
  • Saisie à la poêleÀ égalité80 : 78

Autres comparaisons

→Collier vs Épaule→Collier vs Jarret→Collier vs Poitrine→Épaule vs Carré→Épaule vs Gigot→Carré vs Poitrine→Selle / longe vs Gigot→Selle / longe vs Poitrine

Tous les morceaux

Découpe du bœuf

→Paleron→Entrecôte→Faux-filet→Rumsteck→Tende de tranche→Poitrine→Plat de côtes→Bavette→Jarret→Joue de bœuf→Queue de bœuf

Découpe du porc

→Gorge→Échine→Épaule→Longe→Filet mignon→Poitrine→Jambon→Jarret

Pièces principales d'agneau

→Collier→Épaule→Carré→Selle / longe→Gigot→Jarret→Poitrine

Morceaux du poulet

→Blanc→Aile→Haut de cuisse→Pilon→Aiguillette→Sot-l'y-laisse

Carte des abats de bœuf

→Langue→Cœur→Foie→Rumen→Omasum→Abomasum→Intestin grêle→Gros intestin

Découpe du thon rouge

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Ventrèche de queue

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Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.