Face à face
Jarret
Gîte · gîte-gîte · osso buco
Muscle de la patte, et pour ainsi dire un bloc de collagène. En autocuiseur ou au bain sous vide, il se convertit entièrement en gélatine — à ce stade, une cuillère suffit à le trancher.
Cherchez un tendon translucide plutôt que crayeux, et une chair qui revient sous le doigt quand on la presse.
Queue de bœuf
Queue · rabo de toro · oxtail
Chaque vertèbre de la queue concentre gélatine et moelle. C'est pour cela qu'un bouillon de queue longuement mijoté vire au blanc laiteux au lieu de rester clair : ce n'est pas du gras, c'est du collagène émulsionné.
Choisissez des tronçons épais dont la coupe montre une moelle qui remplit entièrement l'os.
Lequel acheter
- Meilleur pourJarret : Queue de bœuf
- Osso bucoJarret90 : —
- DaubeJarret85 : —
- Bouillon d'osJarret75 : —
- ConsomméQueue de bœuf— : 95
- BraiséeQueue de bœuf— : 80
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.