Face à face
Gorge
Joue · bajoue · guanciale
La joue et la gorge, sollicitées en permanence par la mastication : le maigre et le gras finissent entrelacés l'un dans l'autre au lieu de s'empiler en couches. Salée et séchée, elle devient le guanciale qui fait la vraie carbonara ; grillée fraîche, c'est le morceau que le barbecue coréen appelle hangjeongsal. Un porc entier n'en donne que quelques centaines de grammes.
Cherchez une coupe finement persillée plutôt qu'une seule veine de gras compacte : ce sont les morceaux entrelacés qui valent leur prix.
Filet mignon
Filet · psoas · mignon de porc
Un muscle fin logé sous la colonne, qui ne travaille pour ainsi dire jamais de sa vie. C'est la pièce la plus tendre de l'animal et la moins indulgente : presque sans gras, l'écart entre juteux et sciure de bois ne fait que quelques degrés.
Demandez qu'on retire l'aponévrose argentée, ou faites-le vous-même : elle se rétracte à la cuisson et fait vriller tout le muscle.
Lequel acheter
- Meilleur pourGorge : Filet mignon
- GrilléeGorge92 : —
- SalaisonGorge80 : —
- BraiséeGorge55 : —
- Rôti rapideFilet mignon— : 90
- Sauté au wokFilet mignon— : 78
- GrilléFilet mignon— : 70
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.