Face à face
Filet mignon
Filet · psoas · mignon de porc
Un muscle fin logé sous la colonne, qui ne travaille pour ainsi dire jamais de sa vie. C'est la pièce la plus tendre de l'animal et la moins indulgente : presque sans gras, l'écart entre juteux et sciure de bois ne fait que quelques degrés.
Demandez qu'on retire l'aponévrose argentée, ou faites-le vous-même : elle se rétracte à la cuisson et fait vriller tout le muscle.
Poitrine
Lard · ventrèche · samgyeopsal
Des strates alternées de gras et de maigre, sans le moindre tissu conjonctif à combattre : la géométrie la plus franchement gourmande de toute la bête. Salée et fumée elle donne le lard, mijotée dans sa graisse les rillettes, taillée épaisse et grillée le samgyeopsal coréen, braisée entière le porc Dongpo. Une seule pièce, quatre cuisines.
Comptez les couches : trois bandes nettes de gras et de maigre au minimum — c'est littéralement ce que décrit le nom coréen.
Lequel acheter
- Meilleur pourFilet mignon : Poitrine
- Rôti rapideFilet mignon90 : —
- Sauté au wokFilet mignon78 : —
- GrilléFilet mignon70 : —
- GrilléePoitrine— : 95
- RillettesPoitrine— : 88
- Lard fuméPoitrine— : 85
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.