Face à face
Haut de cuisse
Cuisse · chair brune · momo
Un muscle porteur, bâti de fibres lentes chargées de myoglobine et de gras. Il a bien plus de goût que le blanc et une marge d'erreur beaucoup plus large : il reste juteux longtemps après le seuil sanitaire, ce qui explique que le coq au vin, le poulet basquaise et tous les currys du monde le préfèrent discrètement.
Désossé et sans peau, c'est pratique ; avec l'os et la peau, c'est plus juteux et moins cher au kilo.
Sot-l'y-laisse
Huîtres du dos · oyster · solomillo de pollo
Deux pépites de la taille d'une pièce de monnaie, nichées dans les creux du dos, de part et d'autre de la colonne. C'est la chair la plus tendre et la plus savoureuse de tout l'oiseau, et il n'y en a que deux par poulet — le nom dit l'essentiel : seul un sot les abandonne dans la carcasse. Les Japonais les appellent d'ailleurs soriresu, transcription directe du français.
Retournez le poulet rôti avant de le découper et prélevez-les à la cuillère : vus de dessus, ils sont invisibles.
Lequel acheter
- Meilleur pourHaut de cuisse : Sot-l'y-laisse
- Coq au vinHaut de cuisse92 : —
- GrilléHaut de cuisse90 : —
- FritHaut de cuisse84 : —
- RôtiSot-l'y-laisse— : 92
- BrochettesSot-l'y-laisse— : 80
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.