Muscle de la patte, et pour ainsi dire un bloc de collagène. En autocuiseur ou au bain sous vide, il se convertit entièrement en gélatine — à ce stade, une cuillère suffit à le trancher.
Profil
Tendreté26
Persillage30
Umami80
Prix30
Se marie avec
Osso buco90
Daube85
Bouillon d'os75
Cuisson recommandée
Autocuiseur 40 minCuire à cœur
Maintenu assez longtemps au frémissement, il devient le corps de tout bouillon d'os digne de ce nom.
Comment le choisir
Cherchez un tendon translucide plutôt que crayeux, et une chair qui revient sous le doigt quand on la presse.
À découvrir aussi
Tous les morceaux
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.