Face à face
Langue
Langue de bœuf · lengua · タン
Un muscle que l'animal travaille chaque jour de sa vie : la fibre est dense et le gras s'y entrelace plutôt que de s'empiler dessus. Enlevez la peau et la viande dessous est étonnamment fine ; la racine porte plus de gras que la pointe, si bien que la même langue goûte autrement d'avant en arrière. En tranches fines grillées, elle reste rebondie ; mijotée entière, elle devient tendre.
Cherchez une coupe rose à fibre serrée. Une teinte grise signifie qu'elle a trop attendu.
Intestin grêle
Gopchang · tripes · コプチャン
Intestin grêle. Le gras laiteux qui le remplit s'appelle gop en coréen, et la pièce en tire son nom. Ce gras qui fond sur le grill est tout l'intérêt — un intestin gratté à blanc n'est qu'un nom vide. Plus étroit et moins huileux que le gros intestin à côté.
Pièces dodues farcies de gras. Fin et translucide veut dire que le gop est déjà parti.
Lequel acheter
- Meilleur pourLangue : Intestin grêle
- GrilléeÀ égalité92 : 95
- Bouillie et tranchéeLangue80 : —
- BraiséeLangue60 : —
- Fondue chinoiseIntestin grêle— : 86
- Au wokIntestin grêle— : 80
Autres comparaisons
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Découpe du bœuf
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Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.