La petite bande logée sous le blanc, attachée le long d'un tendon blanc coriace. C'est le muscle le plus tendre de l'oiseau et le plus rapide à cuire, ce qui en fait le candidat naturel des brochettes, des goujonnettes panées et, au Japon, du sasami à peine saisi.
Profil
Tendreté88
Gras10
Umami45
Prix50
Se marie avec
Brochettes90
En friture84
Poché70
Cuisson recommandée
74°CQuelques minutes
Elle est assez fine pour que la chaleur résiduelle l'achève : sortez-la de la poêle dès que la chair devient opaque, puis vérifiez les 74°C avant de servir.
Comment le choisir
Retirez le tendon blanc avant cuisson : tenez-le fermement et raclez la chair vers vous au couteau, il ne s'attendrira jamais.
Plats signatures
Classement et noms
Petites bandes régulières, sans gaine de tendon après parage.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
105kcalCalories
23.2gProtéines
0.9gLipides
0.3gAcides gras saturés
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.