Face à face
Tende de tranche
Gîte à la noix · tranche grasse · rond de gîte
Le cuisseau. Il travaille dur toute la vie de la bête : presque pas de gras, et la densité de protéines la plus élevée de la carcasse. C'est précisément pour cette raison que le tartare et le carpaccio se taillent ici et nulle part ailleurs.
Pour tout ce qui se mange cru, achetez chez un boucher capable de vous donner la date d'abattage et retenez la couleur la plus claire et la plus vive.
Jarret
Gîte · gîte-gîte · osso buco
Muscle de la patte, et pour ainsi dire un bloc de collagène. En autocuiseur ou au bain sous vide, il se convertit entièrement en gélatine — à ce stade, une cuillère suffit à le trancher.
Cherchez un tendon translucide plutôt que crayeux, et une chair qui revient sous le doigt quand on la presse.
Lequel acheter
- Meilleur pourTende de tranche : Jarret
- TartareTende de tranche90 : —
- CarpaccioTende de tranche85 : —
- Bœuf séchéTende de tranche70 : —
- Osso bucoJarret— : 90
- DaubeJarret— : 85
- Bouillon d'osJarret— : 75
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.