Face à face
Kama
Collier de thon · têtière · tuna collar
Le coin de chair situé juste derrière l'opercule. Un thon entier n'en donne que deux, ce qui en fait une rareté disputée : le gras y est dense et le côté peau croustille magnifiquement à la chaleur vive.
Cherchez une chair claire avec une ligne de sang bien vive, jamais brunie.
Chutoro
Ventrèche mi-grasse · toro médian · demi-gras
Le point de rencontre entre la sapidité de la longe maigre et le gras du ventre. Si l'otoro est un spectacle, le chutoro est un équilibre — c'est pourquoi il tient le cœur d'un service plutôt qu'il ne le referme.
Une chair rosée où de fines lignes de gras blanc transparaissent, plutôt que posées en surface.
Lequel acheter
- Meilleur pourKama : Chutoro
- Grillé au selKama95 : —
- MijotéKama60 : —
- Sushi & sashimiChutoro— : 95
- TatakiChutoro— : 50
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Découpe du bœuf
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Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.