Face à face
Blanc
Filet · suprême · escalope
Le muscle de vol d'un oiseau qui ne vole pas : de la fibre blanche rapide, presque sans gras ni myoglobine. C'est la partie la plus maigre du poulet et la plus facile à gâcher, car elle ne retient son eau que jusqu'à 65°C environ, et chaque degré au-delà la lui fait rendre.
L'épaisseur régulière compte plus que la taille : ouvrez le filet en portefeuille ou aplatissez-le, pour que la pointe ne soit pas trop cuite quand le milieu est prêt.
Sot-l'y-laisse
Huîtres du dos · oyster · solomillo de pollo
Deux pépites de la taille d'une pièce de monnaie, nichées dans les creux du dos, de part et d'autre de la colonne. C'est la chair la plus tendre et la plus savoureuse de tout l'oiseau, et il n'y en a que deux par poulet — le nom dit l'essentiel : seul un sot les abandonne dans la carcasse. Les Japonais les appellent d'ailleurs soriresu, transcription directe du français.
Retournez le poulet rôti avant de le découper et prélevez-les à la cuillère : vus de dessus, ils sont invisibles.
Lequel acheter
- Meilleur pourBlanc : Sot-l'y-laisse
- PoêléBlanc88 : —
- PochéBlanc80 : —
- RôtiSot-l'y-laisse74 : 92
- BrochettesSot-l'y-laisse— : 80
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Découpe du bœuf
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Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.