Face à face
Akami
Longe maigre · chair rouge · dos de thon
La chair rouge et maigre, pauvre en gras, où la profondeur savoureuse du thon et sa légère acidité s'expriment le plus nettement. C'est la base du sushi et le candidat classique à la marinade au soja, le zuke.
Une couleur rubis franche, sans le moindre reflet irisé sur la tranche.
Otoro
Ventrèche grasse · toro premium · ventre avant
Le ventre avant, sommet absolu du gras de thon. Toute la valeur de ce morceau tient à une densité de gras qui commence à fondre à l'instant même où elle rencontre la température du corps.
Les stries de gras doivent être serrées et régulières, sans jamais se rompre.
Lequel acheter
- Meilleur pourAkami : Otoro
- Sushi & sashimiAkami95 : —
- Mariné au sojaAkami80 : —
- SushiOtoro— : 98
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Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.