La patte arrière, la plus grosse pièce du cochon et celle autour de laquelle toute l'industrie du séchage s'est construite. Fraîche, elle est maigre et douce ; salée puis séchée un an ou plus, elle devient jambon de Bayonne, de Parme ou ibérique, selon le côté de la frontière où se trouve le séchoir.
Profil
Se marie avec
Cuisson recommandée
Le jambon frais est assez maigre pour réclamer une saumure si vous le rôtissez entier : une nuit en saumure change complètement le résultat.
Comment le choisir
Pour le rôtir, prenez une pièce avec la couenne ; pour le sauter, demandez la noix, la partie la plus tendre de la cuisse.
Plats signatures
Classement et noms
Le jambon frais n'est pas le jambon sec ; demandez s'il est injecté de saumure avant de comparer les prix.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.