Face à face
Abomasum
Quatrième estomac · tripes de caillette · ギアラ
Le vrai estomac acide — et rien à voir avec le makchang de porc, qui est la fin du gros intestin. Une paroi épaisse avec du gras en couches à l'intérieur : grillé, l'extérieur reste à mâcher pendant que le gras éclate du dedans. Un animal entier n'en donne qu'environ un demi-kilo.
Paroi épaisse, gras blanc collé à l'intérieur. Parez trop agressivement et le goût part avec le gras.
Gros intestin
Daechang · andouille · シマチョウ
Gros intestin. À la place du gop laiteux de l'intestin grêle, il porte une feuille de gras épaisse que le boucher replie vers l'intérieur, si bien que l'huile continue de fondre tout le temps de la cuisson. Les 100 g les plus gras de cet atlas — quelques morceaux font une portion.
Gras replié régulièrement vers l'intérieur. Une bosse d'un côté carbonisera pendant que le reste reste pâle.
Lequel acheter
- Meilleur pourAbomasum : Gros intestin
- GrilléeÀ égalité94 : 92
- Fondue chinoiseÀ égalité70 : 74
- Au wokÀ égalité62 : 68
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.