Face à face
Paleron
Collier · macreuse · épaule
Un faisceau de muscles de travail qui court de l'épaule jusqu'au collier. La fibre est grossière et truffée de tissu conjonctif, mais laissez-la mijoter assez longtemps et ce tissu fond en gélatine pour donner le bouillon le plus profond de toute la carcasse. Le paleron porte en son centre un nerf plat que les bouchers appellent la sole : c'est lui qui, une fois fondu, donne au bourguignon sa tenue sirupeuse.
Cherchez une chair rouge homogène, traversée d'un minimum de voiles blancs de membrane. Les pièces très nerveuses partent plutôt au bourguignon.
Joue de bœuf
Tête · museau · carrillera
La joue mâche toute sa vie : son collagène y est tassé de façon inhabituellement dense. C'est le morceau paradoxal — plus vous le cuisez, plus il devient fondant — et de l'Espagne au Japon les cuisines le convoitent pour cette raison précise.
Une belle joue a la fibre serrée et reste élastique sous le doigt ; évitez les pièces molles ou d'aspect terne.
Lequel acheter
- Meilleur pourPaleron : Joue de bœuf
- BourguignonPaleron88 : —
- Pot-au-feuPaleron80 : —
- GrilléPaleron55 : —
- BraiséeJoue de bœuf— : 85
- Fromage de têteJoue de bœuf— : 80
- En saladeJoue de bœuf— : 60
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.