Face à face
Gorge
Joue · bajoue · guanciale
La joue et la gorge, sollicitées en permanence par la mastication : le maigre et le gras finissent entrelacés l'un dans l'autre au lieu de s'empiler en couches. Salée et séchée, elle devient le guanciale qui fait la vraie carbonara ; grillée fraîche, c'est le morceau que le barbecue coréen appelle hangjeongsal. Un porc entier n'en donne que quelques centaines de grammes.
Cherchez une coupe finement persillée plutôt qu'une seule veine de gras compacte : ce sont les morceaux entrelacés qui valent leur prix.
Poitrine
Lard · ventrèche · samgyeopsal
Des strates alternées de gras et de maigre, sans le moindre tissu conjonctif à combattre : la géométrie la plus franchement gourmande de toute la bête. Salée et fumée elle donne le lard, mijotée dans sa graisse les rillettes, taillée épaisse et grillée le samgyeopsal coréen, braisée entière le porc Dongpo. Une seule pièce, quatre cuisines.
Comptez les couches : trois bandes nettes de gras et de maigre au minimum — c'est littéralement ce que décrit le nom coréen.
Lequel acheter
- Meilleur pourGorge : Poitrine
- GrilléeÀ égalité92 : 95
- SalaisonGorge80 : —
- BraiséeGorge55 : —
- RillettesPoitrine— : 88
- Lard fuméPoitrine— : 85
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.