Face à face
Entrecôte
Côte de bœuf · train de côtes · ribeye
Le muscle posé sur les côtes six à huit. Il ne travaille presque pas pendant la vie de l'animal : la fibre reste fine et le gras s'installe dans le muscle en réseau serré. C'est là qu'apparaît le plus beau persillage de toute la carcasse, et notamment dans le petit muscle en croissant qui coiffe le noyau — le spinalis, celui que les bouchers gardent volontiers pour eux.
Les belles pièces ont un persillage fin jusqu'au gras de couverture et dans le muscle du dessus, pas seulement au centre du noyau.
Faux-filet
Contre-filet · aloyau · New York strip
Un seul long muscle qui court le long de la colonne, avec un gras de couverture d'un seul côté. Cette asymétrie lui donne une fibre nettement orientée : l'ordre dans lequel vous le saisissez dans la poêle change réellement son goût.
Un gras de couverture d'au moins 5 mm, bien attaché sur toute la longueur, donne une cuisson nettement plus juteuse qu'une pièce parée à blanc.
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- Meilleur pourEntrecôte : Faux-filet
- GrilléeEntrecôte95 : —
- PoêléeEntrecôte88 : —
- Fondue chinoiseEntrecôte40 : —
- PoêléFaux-filet— : 90
- GrilléFaux-filet— : 85
- RôtiFaux-filet— : 60
Autres comparaisons
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Découpe du bœuf
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Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.