Face à face
Faux-filet
Contre-filet · aloyau · New York strip
Un seul long muscle qui court le long de la colonne, avec un gras de couverture d'un seul côté. Cette asymétrie lui donne une fibre nettement orientée : l'ordre dans lequel vous le saisissez dans la poêle change réellement son goût.
Un gras de couverture d'au moins 5 mm, bien attaché sur toute la longueur, donne une cuisson nettement plus juteuse qu'une pièce parée à blanc.
Plat de côtes
Tendron · flanchet · short rib
Le muscle logé entre les côtes, bâti en fines couches alternées de gras et de maigre. Sur un gril, aucun autre morceau ne dégage autant de parfum : le gras tombe dans les braises et remonte aussitôt en fumée sur la viande.
Cherchez une coupe où gras et maigre s'empilent en couches nettes plutôt qu'une seule grosse veine de gras.
Lequel acheter
- Meilleur pourFaux-filet : Plat de côtes
- PoêléFaux-filet90 : —
- GrilléPlat de côtes85 : 95
- RôtiFaux-filet60 : —
- BraiséPlat de côtes— : 50
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Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.