Face à face
Poitrine
Gros bout de poitrine · milieu de poitrine · brisket
Le poitrail. D'épaisses nappes de tissu conjonctif font qu'elle ne s'attendrit qu'après une cuisson longue et douce — c'est pourquoi le pot-au-feu français et le barbecue texan, deux traditions sans le moindre lien, tombent sur le même morceau de l'animal.
Des couches alternées de gras et de maigre bien lisibles donnent le bouillon le plus riche ; une pièce uniquement maigre rendra un bouillon plat.
Jarret
Gîte · gîte-gîte · osso buco
Muscle de la patte, et pour ainsi dire un bloc de collagène. En autocuiseur ou au bain sous vide, il se convertit entièrement en gélatine — à ce stade, une cuillère suffit à le trancher.
Cherchez un tendon translucide plutôt que crayeux, et une chair qui revient sous le doigt quand on la presse.
Lequel acheter
- Meilleur pourPoitrine : Jarret
- Pot-au-feuPoitrine95 : —
- BouillonPoitrine85 : —
- BarbecuePoitrine80 : —
- Osso bucoJarret— : 90
- DaubeJarret— : 85
- Bouillon d'osJarret— : 75
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Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.