Très sollicité et parcouru de tissu conjonctif, donc bon marché jusqu'à ce qu'on lui donne du temps. Les braises longues transforment le collagène en sauce ; la chaleur précipitée le laisse filandreux. Dans beaucoup de boucheries, le collier est roulé et ficelé pour un pot-au-feu ou un rôti en cocotte.
Profil
Se marie avec
Cuisson recommandée
C'est prêt quand une fourchette sépare la viande en tournant. La température seule sous-estime le temps dont le collagène a besoin.
Comment le choisir
Demandez un filet de collier désossé pour des tranches régulières ; avec os, il est meilleur pour le bouillon.
Plats signatures
Classement et noms
Souvent viande de table non classée — achetez sur la couleur et l'odeur, pas sur un tampon.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.