Face à face
Aile
Manchon · pilon d'aile · tebasaki
Trois articulations, beaucoup de peau et de collagène pour très peu de chair. C'est précisément l'intérêt : la peau croustille, le collagène devient collant et les os donnent à la sauce de quoi s'accrocher. C'est la partie la moins chère de la bête, et celle sur laquelle des catégories entières de restaurants se sont bâties.
Séchez soigneusement la peau avant qu'elle ne rencontre la chaleur. L'humidité de surface fait toute la différence entre croustillant et cuir.
Pilon
Bas de cuisse · patte · muslo
Le bas de la patte, traversé des tendons sur lesquels l'oiseau se tient debout. Ces tendons ne fondent jamais complètement à feu rapide : le pilon récompense donc soit un long mijotage, soit une chaleur assez forte pour faire fondre tout ce qui les entoure — et l'os conduit la chaleur vers l'intérieur, ce qui le fait cuire plus vite que sa taille ne le laisse croire.
Choisissez des pilons dodus dont la peau couvre toute la patte — la chair laissée à nu sèche et durcit la première.
Lequel acheter
- Meilleur pourAile : Pilon
- FritureAile95 : —
- GrilléesAile88 : —
- RôtiesAile76 : —
- FritPilon— : 90
- BasquaisePilon— : 86
- RôtiPilon— : 80
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Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.