Face à face
Aile
Manchon · pilon d'aile · tebasaki
Trois articulations, beaucoup de peau et de collagène pour très peu de chair. C'est précisément l'intérêt : la peau croustille, le collagène devient collant et les os donnent à la sauce de quoi s'accrocher. C'est la partie la moins chère de la bête, et celle sur laquelle des catégories entières de restaurants se sont bâties.
Séchez soigneusement la peau avant qu'elle ne rencontre la chaleur. L'humidité de surface fait toute la différence entre croustillant et cuir.
Aiguillette
Filet intérieur · goujonnette · sasami
La petite bande logée sous le blanc, attachée le long d'un tendon blanc coriace. C'est le muscle le plus tendre de l'oiseau et le plus rapide à cuire, ce qui en fait le candidat naturel des brochettes, des goujonnettes panées et, au Japon, du sasami à peine saisi.
Retirez le tendon blanc avant cuisson : tenez-le fermement et raclez la chair vers vous au couteau, il ne s'attendrira jamais.
Lequel acheter
- Meilleur pourAile : Aiguillette
- FritureAile95 : —
- GrilléesAile88 : —
- RôtiesAile76 : —
- BrochettesAiguillette— : 90
- En fritureAiguillette— : 84
- PochéAiguillette— : 70
Autres comparaisons
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Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.