Face à face
Épaule
Palette · épaule à l'os · picnic
La moitié basse de la patte avant, sous l'échine. Plus maigre et plus nerveuse que celle-ci, avec une couenne épaisse qui craque à condition de l'avoir laissée sécher au préalable. C'est le morceau du petit salé et de la potée en France, et celui que l'Asie poche et presse depuis toujours.
La couenne doit être lisse et sèche au toucher. Une couenne humide et collante cuira à la vapeur au lieu de croustiller.
Jambon
Cuisse · jambon frais · rouelle
La patte arrière, la plus grosse pièce du cochon et celle autour de laquelle toute l'industrie du séchage s'est construite. Fraîche, elle est maigre et douce ; salée puis séchée un an ou plus, elle devient jambon de Bayonne, de Parme ou ibérique, selon le côté de la frontière où se trouve le séchoir.
Pour le rôtir, prenez une pièce avec la couenne ; pour le sauter, demandez la noix, la partie la plus tendre de la cuisse.
Lequel acheter
- Meilleur pourÉpaule : Jambon
- Petit saléÉpaule88 : —
- RôtieÉpaule78 : —
- Chair à saucisseÉpaule66 : —
- SéchageJambon— : 92
- RôtiJambon— : 80
- Mijoté au sojaJambon— : 68
Autres comparaisons
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Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.