Un muscle qui ne se repose jamais, à grain fin et ferme, presque sans les notes qui rebutent sur d'autres abats. Pauvre en gras et franc sous la dent, il se mange plus près d'un steak dense que d'un abat classique — c'est pourquoi c'est souvent la porte d'entrée pour les mangeurs hésitants.
Profil
Tendreté44
Gras34
Umami78
Prix40
Se marie avec
Grillée90
Brochettes82
Au wok66
Cuisson recommandée
Feu vif, brefJusqu'à saignant–à point
Cuisez-le à cœur et il devient crayeux. Il est meilleur quand l'extérieur a pris de la couleur et que le centre reste légèrement rose.
Comment le choisir
Choisissez des pièces débarrassées de caillots et de tendon blanc, à surface non gluante.
Plats signatures
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
110kcalCalories
17gProtéines
3.9gLipides
1.4gAcides gras saturés
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.