Le haut de la patte avant et le collier, un assemblage de petits muscles tenus par de généreuses veines de gras et de tissu conjonctif. Cette structure rend l'échine presque impossible à rater en cuisson lente, et c'est bien pour cela que toutes les traditions de barbecue de la planète ont convergé vers ce seul morceau pour le porc effiloché.
Profil
Se marie avec
Cuisson recommandée
La température à cœur doit largement dépasser le seuil de cuisson : le collagène ne rend les armes qu'en haut de l'échelle, bien après que la viande est devenue sûre.
Comment le choisir
Choisissez une pièce dont les veines de gras traversent le milieu de la chair, pas seulement une couche posée sur le dessus.
Plats signatures
Classement et noms
L'échine suit le classement de la carcasse ; privilégiez des veines de gras régulières.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.