Face à face
Langue
Langue de bœuf · lengua · タン
Un muscle que l'animal travaille chaque jour de sa vie : la fibre est dense et le gras s'y entrelace plutôt que de s'empiler dessus. Enlevez la peau et la viande dessous est étonnamment fine ; la racine porte plus de gras que la pointe, si bien que la même langue goûte autrement d'avant en arrière. En tranches fines grillées, elle reste rebondie ; mijotée entière, elle devient tendre.
Cherchez une coupe rose à fibre serrée. Une teinte grise signifie qu'elle a trop attendu.
Foie
Foie de bœuf · hígado · レバー
Parmi les sources les plus denses de fer et de vitamine A de l'alimentation — et parmi les plus marquées en goût. La fraîcheur décide de tout : les meilleures pièces n'ont besoin que de sel et d'huile de sésame crues. Comme la vitamine A s'accumule vite, c'est un morceau à manger de temps en temps, pas souvent.
Couleur cerise vive, léger éclat et ressort. Évitez les pièces sombres, ternes ou gorgées d'eau.
Lequel acheter
- Meilleur pourLangue : Foie
- GrilléeLangue92 : 78
- Bouillie et tranchéeLangue80 : —
- BraiséeLangue60 : —
- Au wokFoie— : 74
- CruFoie— : 60
Autres comparaisons
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Découpe du bœuf
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Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.