Un muscle porteur, bâti de fibres lentes chargées de myoglobine et de gras. Il a bien plus de goût que le blanc et une marge d'erreur beaucoup plus large : il reste juteux longtemps après le seuil sanitaire, ce qui explique que le coq au vin, le poulet basquaise et tous les currys du monde le préfèrent discrètement.
Profil
Se marie avec
Cuisson recommandée
Poussez la cuisse plus loin que le blanc, volontairement. Le tissu conjonctif ne s'assouplit qu'en haut de l'échelle, et la chair ne fait que s'améliorer en chemin.
Comment le choisir
Désossé et sans peau, c'est pratique ; avec l'os et la peau, c'est plus juteux et moins cher au kilo.
Plats signatures
Classement et noms
La viande brune pardonne la chaleur ; préférez une couleur uniforme et une peau intacte.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.