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AGNEAU · Morceau · Comparer

Épaule vs Selle / longe

Deux morceaux que l'on met en balance à l'étal — voici ce qui les sépare vraiment.

Face à face

ÉpauleSelle / longe
Tendreté 48 82
Persillage 58 48
Umami 80 68
Prix 36 64
Épaule
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Épaule

Square-cut · épaule · 어깨

Le rôti du quotidien chez le mouton : assez de gras et de collagène pour rester juteux pendant des heures, assez grand pour nourrir une table. Avec os, elle tient sa forme ; désossée, elle se roule pour un tranchage égal. C'est la pièce derrière la plupart des traditions de rôti d'agneau du week-end.

85–90°CMoelleux à l'effilochage

Une épaisse couverture de gras arrose la viande en fondant — ne la parez pas à nu avant de rôtir.

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Selle / longe
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Selle / longe

Loin chop · selle · 등심

La zone en T de l'ovin : un œil tendre avec un petit filet en dessous. Les côtelettes grillent en minutes ; une selle (longes jumelées) se rôtit en centre de table. Plus maigre que le carré, elle demande un timing attentif.

54–57°CRetirez tôt

Un peu de gras sur le bord doit rester ; les côtelettes de longe entièrement parées se dessèchent.

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Lequel acheter

  • Meilleur pourÉpaule : Selle / longe
  • Rôtissage lentÉpaule94 : —
  • BraisageÉpaule85 : —
  • BarbecueÉpaule70 : —
  • GrilladeSelle / longe— : 92
  • RôtissageSelle / longe— : 85
  • Saisie à la poêleSelle / longe— : 78

Autres comparaisons

→Collier vs Épaule→Collier vs Jarret→Collier vs Poitrine→Épaule vs Carré→Épaule vs Gigot→Carré vs Selle / longe→Carré vs Poitrine→Selle / longe vs Gigot

Tous les morceaux

Découpe du bœuf

→Paleron→Entrecôte→Faux-filet→Rumsteck→Tende de tranche→Poitrine→Plat de côtes→Bavette→Jarret→Joue de bœuf→Queue de bœuf

Découpe du porc

→Gorge→Échine→Épaule→Longe→Filet mignon→Poitrine→Jambon→Jarret

Pièces principales d'agneau

→Collier→Épaule→Carré→Selle / longe→Gigot→Jarret→Poitrine

Morceaux du poulet

→Blanc→Aile→Haut de cuisse→Pilon→Aiguillette→Sot-l'y-laisse

Carte des abats de bœuf

→Langue→Cœur→Foie→Rumen→Omasum→Abomasum→Intestin grêle→Gros intestin

Découpe du thon rouge

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Ventrèche de queue

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Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.