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AGNEAU · Morceau · Comparer

Carré vs Gigot

Deux morceaux que l'on met en balance à l'étal — voici ce qui les sépare vraiment.

Face à face

CarréGigot
Tendreté 78 55
Persillage 70 35
Umami 72 70
Prix 72 50
Carré
User:Stephane8888 (Stephane8888 Wiktionnaire) · CC BY-SA 2.5

Carré

Best end · carré · 랙

La section de côtes française en un carré courbé — la pièce de vitrine. Fibres courtes et couverture de gras le rendent indulgent à feu vif, d'où son succès en menus dégustation comme aux tables de fête. Cher parce que chaque animal ne donne que deux petits carrés.

54–57°CCentre saignant–à point

Les os français doivent être propres et réguliers ; une couverture épaisse et crémeuse est un atout, pas un gaspillage.

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Gigot
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Gigot

Gigot · haunch · 다리

La plus grande pièce à rôtir : plus maigre que l'épaule, avec une tranche plus nette à point. Avec os pour le goût, ouvert en papillon pour le grill. C'est le centre de table de Pâques et de l'Aïd dans une grande partie du monde.

58–62°CRepos 15 min

Sans l'os de l'ischion, le découpage devient trivial ; demandez au boucher de le désosser en tunnel.

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Lequel acheter

  • Meilleur pourCarré : Gigot
  • RôtissageÀ égalité95 : 94
  • GrilladeCarré88 : 70
  • Saisie à la poêleCarré80 : —
  • BarbecueGigot— : 82

Autres comparaisons

→Collier vs Épaule→Collier vs Jarret→Collier vs Poitrine→Épaule vs Carré→Épaule vs Gigot→Carré vs Selle / longe→Carré vs Poitrine→Selle / longe vs Gigot

Tous les morceaux

Découpe du bœuf

→Paleron→Entrecôte→Faux-filet→Rumsteck→Tende de tranche→Poitrine→Plat de côtes→Bavette→Jarret→Joue de bœuf→Queue de bœuf

Découpe du porc

→Gorge→Échine→Épaule→Longe→Filet mignon→Poitrine→Jambon→Jarret

Pièces principales d'agneau

→Collier→Épaule→Carré→Selle / longe→Gigot→Jarret→Poitrine

Morceaux du poulet

→Blanc→Aile→Haut de cuisse→Pilon→Aiguillette→Sot-l'y-laisse

Carte des abats de bœuf

→Langue→Cœur→Foie→Rumen→Omasum→Abomasum→Intestin grêle→Gros intestin

Découpe du thon rouge

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Ventrèche de queue

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Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.