Un seul long muscle qui court le long de la colonne, avec un gras de couverture d'un seul côté. Cette asymétrie lui donne une fibre nettement orientée : l'ordre dans lequel vous le saisissez dans la poêle change réellement son goût.
Profil
Tendreté84
Persillage78
Umami80
Prix86
Se marie avec
Poêlé90
Grillé85
Rôti60
Cuisson recommandée
54–60°CRosé ou à point
Faites d'abord fondre le gras de couverture en dressant le pavé sur sa tranche : le gras rendu arrose ensuite la viande pendant toute la cuisson.
Comment le choisir
Un gras de couverture d'au moins 5 mm, bien attaché sur toute la longueur, donne une cuisson nettement plus juteuse qu'une pièce parée à blanc.
À découvrir aussi
Tous les morceaux
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.